洋葱的气味是什么？
2021-03-03
因为洋葱在土壤中生长时，吸收了丰富的硫化物存储在自己的细胞液里。一经咀嚼、切剁，便会释放蒜氨酸酶（Alliinase），并通过复杂的化学反应生成刺激性气味飘散着空气中。
这种辛辣的硫化物，原本是为了吓走破坏、食用自己的动物，但却能在烹饪中转化为类似于肉味的复杂香气。
另一方面，洋葱所储存的能量并不转化为淀粉，而是果糖链。因此，煎炒后的洋葱从透明变成褐色，所含糖分和糖链充分反应，可以散发一种包含甜、咸、坚果等层次丰富的浓郁焦糖味，让食物更增风味，也就是菜谱中常见的“将洋葱翻炒至焦糖色”。
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