烤鸭五香盐配方比例?
2021-03-15

主料:光鸭1只(2.2千克左右)。

五香盐配方:炒盐350克、白糖200克、味精75克、芝麻茸30克、五香粉10克、八角粉5克、沙姜粉7.5克、芫茜粉5克、胡椒粉2.5克、甘草粉5克。

糖皮水配方:清水500克、麦芽糖50~60克、白醋王30克、酒10克。

肚料配方:(可以放入以下两种配方中的一种):

A.干料:八角1粒、香叶3片、姜1片、葱条2条、白酒1瓶盖、五香盐50克。

B.湿料:豉(茸)35克,梅子、柠檬各30克,香油10克,姜葱蒜茸30~35克,生抽40克,蚝油20克,香醋适量,腐乳半块,白糖15克,料酒15克,盐10克,五香粉5克,甘草粉5克,八角1粒,胡椒粉2.5克,陈皮茸2克。

佐料配方:

A.咸香味:姜、葱、蒜茸、芫茜段、盐、味精、胡椒粉、生抽、蚝油、腐乳汁、五香肚料原汁、白糖、酒、鸡精、汤水、香菇汁、芝麻、花生茸。

B.酸甜味:冰花梅酱+糖醋(清水200克、白醋250克、红醋50克、茄汁3匙、冰糖250~350克、喼汁几滴、盐10克。

C.咸酸味:在A料中加入白醋、红醋、茄汁、喼汁、酸(姜、辣椒、荞头、柠檬、梅子)。

D.咸酸辣味:在C料基础上加入鲜指天椒碎、四川辣酱、红油、花椒油、花椒末、番茄、芫茜(鱼腥草)。

【制作方法】

(1)鸭的初加工:用热水把光鸭烫一下,捡去细毛,在颈部割一小孔吹气至鸭皮全涨起。在腹部划一直刀取出内脏,用刀切去翅尖、下巴,双脚,洗净挂起晾干。

(2)腌制处理:把五香盐和料头(姜片、葱、八角、香叶、酒等)放入鸭肚内,用手抹擦匀,用鸭尾针缝好口,腌约30分钟。

(3)充气、烫皮、上色:将充气管从鸭的杀口处插入,给鸭子充气至鸭皮全涨起,用沸水烫至各割口处皮肉收缩,汤制好后,提起鸭子,用钩挂好,沥干水分后,淋上调制好的糖皮水,吊在通风处晾干至鸭皮透明、干爽。

(4)将晾干皮的鸭坯挂入已烧热的烤炉内,用中火烧烤。先烧背部至金黄色时(约15分钟),再转烧胸部,待烤至鸭皮呈金红色、鸭眼凸出、流清汁时便熟,一般约需30分钟。

(5)将烤好的鸭子从烤鸭炉中取出即可。

【脆皮的关键】

选料是决定烧鸭质量的首要因素,要注意以下几点:

(1)成数足,斤两够:应选用大小一致,每只重2.2千克左右的光鸭。因为烧鸭的烧制不是单个进行,而是分组分批进行。

如果光鸭的大小不一致,做起来就很麻烦。最常见的是出现烧生现象

大家都在看
本站系本网编辑转载,转载目的在于传递更多信息,并不代表本网赞同其观点和对其真实性负责。如涉及作品内容、版权和其它问题,请在30日内与本网联系,我们将在第一时间删除内容!本站文章版权归原作者所有,内容为作者个人观点。本站只提供参考并不构成任何投资及应用建议。本站拥有对此声明的最终解释权。