鱼胶的处理和做法？
2021-02-18
鱼胶蒸发步骤
1、鱼胶先用清水浸泡至软，时间视鱼胶大小而定。一般情况下要几小时或浸泡过夜，1两以上的鱼胶最好要泡1天以上。（夏天浸泡过程要放于冰箱保鲜室）
2、将鱼胶洗净，去掉油脂（黄色、用手摸上去油油的那些就是）。油脂没有清除干净的话会有一点腥味。去除油脂可以借助小刀、剪刀等工具刮去，如果有些去不掉，剪掉一点也是可以的。
3、锅内加水，水烧至滚后将鱼胶置于蒸架上，大火蒸发。（母胶可以加入适当姜去腥味，花胶卷了起来属正常情况）
4、蒸好后拿着鱼胶用水不断冲洗，降温后立即置于冰水中浸泡，或直接泡水放进冰箱保鲜室。
发制后的重量约为发制前的3-4倍左右，即为发好。尚未发透的，可以继续泡水。
提示：
1、蒸发时间非常重要，如果掌握不好，蒸发过头，会导致“吐胶”（意为鱼胶发制过头）。
2、鱼胶发制太过，会使鱼胶原本的纤维韧性全无，变得软绵绵的，没有爽滑的感觉了。
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