作为一个100公斤的资深吃货我来探讨一下：

首先，首推清水锅底，只放姜片。水鱼和鸡分别用姜、葱、料酒淹一下去腥，水鱼别选太大的，2斤左右刚刚好。鸡的话清远鸡和湛江走地鸡都不错，鸡龄不要超过一年。

使用生插、小米辣、姜丝、花生油做碗底，水鱼、和鸡水开后下锅，5分钟左右就可食用，绝对的鲜嫩多汁。而且原汁原味，吃完后的汤底做烫菜和捞饭都是一绝。

其次是红汤锅底，使用重庆正宗牛油火锅底料做汤底，按我的习惯下火锅底料前还会用生姜、干辣椒、葱姜蒜、自制糍粑辣椒、大料等增加火锅的底味。

同时使用大骨汤做汤底。水鱼和鸡也是要做去腥处理后，下锅煮，注意是煮不是烫，水鱼和鸡下去煮十分钟以上，一定要入口轻轻一咬就脱骨，这会儿的水鱼和鸡肉又入味又粑糯，下饭最爽。

再推荐一下海白菜，又脆又甜。

我是在广东的四川人，口味也算两极分化了，各有千秋，广东讲究滑嫩多汁，四川喜欢麻辣爽脆的。所以要看你自己的喜好了。