1、糖色

糖色是红卤中使用最多的天然着色料，一般用冰糖或白砂糖炒制而成。糖色有两种使用状态——标准糖色和嫩糖色。标准糖色成红棕色，味道微苦微甜；

嫩糖色成红黄色，味道甜而不苦。

在实际的操作中，我建议大家把糖色炒的稍微嫩一些，因为糖色会在卤水的高温环境中继续焦化，为后期卤水的氧化留一定空间。

2、栀子

栀子有黄栀子和红栀子两种，其实都是一种东西。栀子的味道微苦，有异香，常和糖色、红曲粉搭配使用，也可单独作为黄卤的着色料。

栀子的用量一般每100斤卤水不超过100克，用量过大会使卤水发苦。黄栀子用于着色，色泽深黄。常用于卤鸡爪、鸡翅、猪脸肉等，一般与糖色混合使用。

成色黄红，极具食欲感。

3、姜黄

姜黄的味道非常的浓郁，有上色、增香、去腥的作用。常常用作黄卤、盐焗鸡、咖喱粉中。

单独使用时，每100斤卤水用量不要超过150克，和糖色混合使用时不超过50克。用量过大会遮盖其他香料的味道。

4、红曲粉

红曲粉是用糯米蒸制后接种红曲菌种发酵而成的一种天然着色料。

红曲粉的上色效果非常的好，但是容易氧化变色，单独使用时颜色过于鲜艳，卤品也会着色昏暗，故经常与糖色、栀子、姜黄搭配使用，形成一种自然的红黄色。

红曲粉的使用方法有两种：

第一种，直接把红曲粉放进卤汤中。优点是操作简便，缺点是容易污染老汤。

第二种，在原料腌制或汆水时使用。优点是避免了污染老汤，但是相对麻烦一些。

两种方法上色效果差别并不大，具体用量要根据使用者想要达到的效果而定。

5、红曲黄

红曲黄它是红曲米通过碱溶液洗脱，分离得出红曲红色素，再进一步硫化后制取而得。红曲黄与红曲红同出一门，都是天然的红曲色素。

红曲黄一般用在黄卤中，具体用量要根据使用者想要达到的效果而定。

6、酱油

酱油在酱卤和潮汕卤水中经常会用到，一般用它来增加卤水的酱香味和调制卤水的底色。因为用酱油的使用会使卤水以及卤制的产品氧化发黑，所以在用量上必须严格控制，一般每10斤卤水用量控制在50克以内，应保持卤汤颜色较浅为宜，卤制时间不能过长，久卤会导致成品颜色发黑。

7、紫草

紫草，颜色紫红。在卤水中很少用到，在炼制红油或炒制火锅底料使用可使颜色更加红亮。一般每10斤油用量控制在3克以内。

8、红花

红花，红色料，颜色艳丽，在卤水中很少用到，一般用在高级菜肴中。

03.卤水不同颜色的调制

白卤——白卤不会在卤水中添加任何的着色料，突出食材本身的色泽。

黄卤——黄卤一般用栀子或姜黄调色，卤出的产品呈金黄色或淡黄色，调基础卤水时可按每10斤高汤加入栀子或姜黄10-15克，后期卤制产品可按每500克食材加入栀子或姜黄1-3克。

红卤——红卤根据卤制产品的色泽不同，由浅到深可分为红黄色、枣红色、红黑色。

红黄卤——红黄色一般用栀子和糖色调色，调基础卤水时可按每10斤高汤，加入糖色200-300克、栀子5-8克，后期卤制产品可按每500克食材加入糖色10-15克。

枣红卤——枣红色一般用老抽或草菇酱汁调底色，用栀子、糖色和红曲粉来调卤水的肤色，在调制基础卤汤时可按每10斤高汤加入老抽30-50克、糖色200-300克、红曲粉15-20克、栀子5克，后期卤制产品时可按每500克食材加入糖色10-15克、红曲粉2-3。

酱红卤——一般用老抽或草菇酱汁调底色，用栀子和糖色或红曲粉调卤水的肤色，在调制基础卤汤时可按每10斤高汤加入老抽30-50克、嫩糖色800-1000克、栀子3克，后期卤制产品时可按每500克食材加入嫩糖色25-30克。